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不同香型白酒工艺比较

admin 于 2022-07-14 10:39 发布在 联系我们  |  点击数:

白酒香型的产生基于酿造工艺的不同,在中国白酒六大共性之上,每一种香型白酒都有自己独有的特点。通过不同香型白酒工艺上异同的对比,将有助于更好地认识白酒工艺上的演变和多种香型风格间的相互关系。在白酒的六大共性中,固态发酵、固态蒸馏基本如此,贮存容器大体相同,所以主要从原料、糖化发酵剂、发酵设备、发酵时间来进行对比。

十二香型白酒工艺对比表

从工艺对比表可以看到,在原料、曲药、发酵容器和发酵时间上,不同香型白酒差异是较大的。我们可从这几个因素找到与白酒风味复杂程度相关的规律。

在原料上,以高粱或者以高粱为主体混合的多粮为酿酒原料,即高粱是白酒酿造用粮的主力,此外还有米香型、豉香型和特香型以大米为原料。大米和高粱对风味的复杂性的影响如何呢?我们可以对比小曲清香和米香型,曲药都是小曲,发酵时间大体相同,所用容器均不利于微生物生长而是起到盛装密封提供发酵场地的作用。酿成的小曲清香的风味要比米香型复杂,大体可以得出原料方面高粱发酵带来的风味比大米发酵的风味复杂多样。另外一个方面,原料不能决定风格情况,比如米香型、豉香型和特香型都是大米为原料,但由于特香型工艺与米香型和豉香型的工艺完全不一样,加上发酵容器和时间的不同,使得风格不同。这是十二香型关系图中特香型是具有酱香、浓香、清香风格而不是米香风格的缘由。

在糖化发酵剂上,多以大曲为糖化发酵剂,当然大曲有低温大曲、中温大曲和高温大曲之别,此外还有麸曲、小曲。从酱香型、浓香型、清香型和米香型四个基本香型所用的曲药情况可以分析得出,从小曲、麸曲、低温大曲、中温大曲到高温大曲,其能够给白酒带来或者促进发酵产生更多的香味成分,当然也离不开其他因素的影响。同样的道理,小曲也不是决定白酒风格的因素,比如小曲清香、米香和豉香都以小曲为糖化发酵剂,但风格也是不同的。

在发酵容器上,大体使用了泥窖、条石窖、陶瓷地缸、水泥池、砖窖、不锈钢大罐等发酵容器。如果分类可以大体分为三类:第一类是发酵容器本身几乎不能提供微生物生长的条件,比如不锈钢大罐、陶瓷地缸、水泥池、砖窖等;第二类是能够提供部分微生物生长繁殖条件,比如条石窖、红褚条石窖、新泥窖;第三类是能够为微生物生长提供较好的条件,比如浓香型白酒的泥窖。发酵容器对微生物生长的影响是影响白酒风格的重要因素,这点为白酒工艺传播路径上风格的演变所证明。山西酿酒工艺传到陕西,再到四川,最后到贵州,所用的发酵容器越来越适合微生物的繁殖和代谢,再加上其他因素的共同作用,让酒的香气和滋味变得更加丰富。所以可以得到,本身越能够为微生物生长提供条件的发酵容器越利于白酒更多风味的形成。

在发酵时间上,从清香的几天到酱香的1年为一个周期,发酵时间的长短极大地影响白酒内含的呈香呈味物质的多少。一般而言,在白酒香型中,发酵时间越长,其香味物质越多,比如酱香是发酵时间最长的,其所含的香味物质也是所有香型白酒中最多的。麸曲清香、小曲清香、米香型、豉香型发酵时间都在几天,这样形成的香味物质确实比其他香型少很多,不过要注意不能忽视其他因素的影响,包括酒曲和发酵容器。

文章来源:源坤鉴酒

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